A Acca sellowiana (O. Berg) Burret, comumente denominada goiaba serrana ou feijoa, é uma fruta nativa brasileira, rica em nutrientes, de propriedades aromáticas intensas, cultivada em regiões de altitude e clima frio no Brasil. Por ser uma fruta ainda não completamente domesticada e de elevada perecibilidade, sua produção no Brasil ainda é baixa. Uma alternativa para incentivo da produção desta fruta é avaliar o seu potencial para elaboração de produtos derivados, o que utilizaria boa parte da produção que é descartada. Dessa forma, o objetivo desta tese foi avaliar a goiaba serrana como matéria prima principal na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (fermentado e espumante natural), bem como estudar a utilização do subproduto deste processamento para extração de pectina. As frutas foram coletadas no seu ponto de maturação, em uma propriedade rural do município de São Joaquim, SC, e despolpadas para a separação da polpa e do subproduto (casca e mesocarpo). O fermentado foi elaborado com a polpa da fruta, por metodologia de vinificação em branco, e analisado quanto aos seus parêmetros físico-químicos, compostos bioativos e atividade antioxidante. O produto obtido apresentou características físico-químicas que se enquadraram nos padrões de identidade e qualidade para fermentados de frutas, apresentando também alta atividade antioxidante, atribuída à presença de compostos fenólicos visto que compostos carotenoides foram evidenciados apenas na polpa e a vitamina C mostrou-se baixa em função do processamento possibilitar a oxidação da mesma.
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